Branzino con patate in cocotte

Ero stufo di fare il solito branzino al cartoccio, quindi ho sperimentato questa variante ed i commensali hanno pienamente approvato. Il pesce è rimasto morbido e molto saporito.

Ingredienti per 6 persone

3 branzini
2 patate
12 pomodorini datterini
pinoli
olive taggiasche 
rosmarino
olio
vino bianco
limone
pane grattuggiato
6 cocottine

Procedimento

Per prima cosa procedete con lo sfilettamento completo, ovvero togliendo anche la pelle, dei 3 branzini in modo da ottenerne 6 filetti; tagliateli ancora a metà e metteteli da parte.

Mondate le patate e tagliatele a rondelle fini, col coltello e non con la mandolina, e sbiancatele in acqua salata per pochi minuti.
Prendete le cocotte e per ognuna procedete nel modo seguente:
olio
strato di patate
qualche ago di rosmarino
sale
1/2 filetto di branzino
qualche pinolo
qualche oliva taggiasca
1 pomodorino trgliato in 4
olio e sale
strato di patate
1/2 filetto di branzino
qualche pinolo
qualche oliva taggiasca
1 pomodorino trgliato in 4
olio e sale e qualche goccia di limone
rametto di rosmarino

Inforniamo in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti partendo con la cocotte chiusa.
A metà cottura sfumare con un pò di vino bianco e successivamente richiudere.
A fine cottura aprire le cocottine e spolverare con pane grattuggiato, versare un filo di olio e far gratinare leggermente.

Servire chiuse  in modo da mantenere maggiormente la temperatura.

Buon appetito!!!

Totani ripieni su purea di ceci

Ecco un altro piatto dal sapore molto estivo che in questo gennaio anomalo non stona affatto. Si tratta di un totano ripeno di verdure e gamberi servito su una purea di ceci. Vista la somiglianza possono andare bene anche i calamari, a voi la scelta.In questa versione li ho preparati come antipasto, quindi più piccolini, ma volendo si possono proporre anche come vero secondo scegliento dei calamari più grandi.

Ingredienti per 4 persone
4 totani medi
1/2 zucchina
1 carota
4 gamberi
vino bianco secco
alloro
cipolla
100 g di ceci precotti

Preparazione
Lavare e pulire bene i totani dividendo le ali ed i ciuffi. Asciugare con carta assorbente e lasciare da parte. Pulire i gamberi, farli scottare in padella per pochi minuti e tagliarli a pezzi piccoli. Tagliare a julienne le verdure e farle cuocere per poco a vapore in modo da preservarne la croccantezza.
Cuocere in padella i ceci su un soffritto di cipolla e carote per una decina di minuti aggiungendo regolarmente dell'acqua per renderli molto morbidi.
Riempire i totani con alternanza di verdure e gamberi e chiuderli con uno stuzzicadenti.
Scaldare una padella con un filo d'olio e l'alloro e aggiungere i calamari con le ali ed i ciuffetti. Quando saranno rosolati sfumare con il vino bianco e farli ancora cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo, con un frullino ad immersione, frulliamo i ceci emulsionando con l'aggiunta di olio a filo.

Impattiamo con un cucchiaio di purea di ceci su cui appoggiamo il totano tagliato a metà ed il suo ciuffetto e bagnamo con il sugo di cottura.

Buon appetito!!!

Filetto di maiale in crosta con riduzione di vino profumato

Il filetto di maiale è uno di quei piatti per cui potrei impazzire. Certo la carne mi piace tutta ma i medaglioni sono una prelibatezza. E oggi ve lo presento in una veste particolare... Anzi direttamente vestito.

Ingredienti per 5/6 persone
1 filetto di maiale intero
1 foglio di pasta sfoglia
2/3 bicchieri di vino nero
Senape
Zenzero
Cannella
Un paio di foglie di radicchio
Semi di papavero
Semi di sesamo

Preparazione
Per prima cosa massaggiamo il filetto con la senape e facciamolo scottare bene su tutti i lati. Mi raccomando padella molto calda.
Sbollentiamo per pochi secondi le foglie di radicchio ed asciughiamole bene,
Arrotoliamo il filetto prima nel radicchio e poi nella sfoglia; attenzione a stringere bene il tutto è a creare un camino o degli intagli x far fuoriuscire il vapore che si formerà in cottura onde evitare un filetto bollito.
Quindi mettere il filetto in una teglia, spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo e papavero, ed infornare a 200 gradi per 40 minuti circa.
Nel frattempo nella padella dove abbiamo fatto rosolare il filetto versare il vino, la cannella, il pepe ed una grattugiata di zenzero e far andare a fuoco alto. Per completare la riduzione aggiungere del roux ed ultimare la cottura.

Tagliare quindi il filetto a fette e versarci sopra un po' di salsa di vino. Acco,pag are a piacimento con patate al forno.  Buon appetito!!!

Bocconcini di pollo alle 5 spezie

Un secondo piatto molto semplice da fare ma nello stesso tempo ricco di sapori. Di solito non usavo molto le spezie orientali, ma quando ho provato questa combinazione me ne sono innamorato.
Per quanto riguarda il pollo vi consiglio di privilegiare la sovra-coscia rispetto al petto in quanto rimane più morbida e meno asciutta, e poi costa anche di meno.






Ingredienti per 6 persone
800 g di pollo a bocconcini
scalogno
1 cucchiaino di tandoori masala
1 cucchiaino di curcuma
1/2  cucchiaino di paprika dolce
1 grattata di noce moscata
anice stellata
yogurt greco o panna

Procedimento
Preferibilmente la sera prima, o al massimo due ore prima, mariniamo il pollo con tutte le spezie.
Per far si che la distribuzione delle spezie sia uniforme, riuniamole precedentemente in una tazzina e solo successivamente massaggiamo i bocconcini.
Tagliamo finemente lo scalogno e prepariamo il soffritto con un filo d'olio.
A questo punto facciamo rosolare per bene i nostri bocconcini di pollo, se fanno la crosticina diventano fenomenali e solo successivamente bagnamo leggermente con un infuso di acqua e anice stellata.
A fine cottura mantechiamo con yogurt greco o in alternativa con della panna.